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こんにちは。上島ひすいです。
先日、炊飯講座に参加してきました。
お米の炊き方について、本で勉強していましたが、
炊飯のプロからレクチャーを受けたのは初めてで、
炊飯器で美味しくご飯を炊く方法について、
基本から目からウロコな話まで色々聞かせていただきました。
講師は炊飯研究一筋に炊飯器を開発されてきた、
パナソニック株式会社の加古さおりさん。
西島秀俊さんと一緒に炊飯器のCMに出ていたり、
オリンピックアンバサダーを務める綾瀬はるかさんと、
山形に取材に行き一緒に米を炊いて食べたりなど、
炊飯器の開発の傍ら、その腕の凄さでメディアでの露出も多い方です。
そんな素晴らしい方の話を聞き逃すまいと、
学生の時ばりに、机に張り付いてできるだけメモしてきました。
今日は、加古さんに習ってきた内容の中で、
お米の研ぎ方と炊き方について書いてみたいと思います。
①お米の研ぎ方について
・ポイントは１分くらいで手早く！
・研ぎすぎず汚れだけを取る！
内釜を使ってお米を研ぎ、水切りはザルを使っていましたが、
ザルは作業を早くするためで、使わなくても良いそうです。
お米を研ぐくらいでは、内釜のフッ素は剥がれないので使って大丈夫ですが、
洗い桶などお米を研ぐ事以外には使わないでとの事でした。
・最初に入れる水が一番吸収しやすいので、
1回目の水は入れたら少しかき混ぜてすぐ捨てます。
・その後は、キュキュキュとお米とお米が擦り合わさる音を聞きながらリズミカルに5回くらい研ぐ。
これを３回くらい繰り返す。
・お水の濁り具合は水線が見える程度でOK
とにかく手早くスピード勝負との事でした。
②玄米の研ぎ方について
基本的には白米と同様ですが、玄米は水分を吸収しにくいので、
加古さん的には少し強めに研いで表面を傷つけて、そこから水が吸収しやすいようにすると良いとのことです。
③炊飯に使うお水について
炊飯に適したお水の条件は、
pHが中性。残留塩素の少ないもの。硬度が５０度以下。
日本の水道水は上記の条件をクリアしており、水道水でも十分に美味しく炊けるそうです。
贅沢を言うなら浄水器通してね、との事です。
④無洗米について
炊飯器メーカーとしては研がずに炊飯するように無洗米コースを設計しているとの事。
普通の炊き方と違う点は、一度もお米を研いでいない分、水を吸収しにくいので吸水時間を多くとっている事。
また、普通に炊くと焦げやすいので、少し火力を抑えて焦げ付きがなくなるように炊飯器の方で設計しているそうです。
なので、無洗米コースがない炊飯器で炊いた時に、硬いなと感じた時には、
無洗米を炊く前に１０分くらいつけ置きして、吸水させてから炊くと良いそうです。
⑤新米について
少し前までは、新米は１割程度お水を減らしてと言われたりしていましたが、
現在は、お米屋さんのお米の水分管理技術が高くなっており、水分量のばらつきがほとんどないので、
まずは水線で炊いてみて柔らかいと感じたら、水分を減らして炊いて下さい。
⑥炊飯器で炊く量について
熱容量（お釜）が大きい方が温まりやすく冷めにくいです。
炊飯量が少ないよりも多く炊いた方が美味しいと言われますが、
これは、お米が少なすぎると加熱速度がお米に対して速すぎて、硬くなりやすく、
そこそこには炊けるけど、美味しく炊くには難しいそう。
逆に目一杯炊いてしまうと、自分の重さで下のご飯が潰れてしまうので、
炊飯器で１度に炊く量は８分めくらいまでを目安に。
一升炊きだと３〜８合の間で炊くのがおすすめです。
一炊きの方はそう多くはないと思いますが・・・
ちなみにうちは一升炊きです（笑）
あとは、炊いた時のお米の高さが11cm以上にならないように。
実際にはかるのは難しいと思いますが、高さまでデータで取っているというのはさすがです。
最後に、
⑥おいしさの最後の決め手
ずばり愛情だそうです。なるほど。確かに！
一手間ちょっと注意して、
・お米とお水は正しく測る
・お米は付属の計量カップですり切りではかる
・お水は平らな場所で水線に合わせて
・優しく手早く洗う
ちょっとした手間と愛情が日々のご飯のおいしさにつながると言う事です！
文字ばかりで、長々と書いてしまいましたが。。
ざっくりお米の研ぎ方から炊き方まで書いてみました。
次回は、炊飯器の蓋の中で何が行われているのか？
土鍋と炊飯器の違い、などについてレポートしてみたいと思います！